| <br> Weiße Trüffel präsentieren sich im Mund ausgesprochen intensiv. Trüffel haben ein intensives Aroma, das erdig-nussig schmeckt. Sein Grimm scheint es also auf die ganze Familie der Bellini abgesehen zu haben. Giovanni Bellini, der jüngere Sohn des Jacopo, kam nämlich im Jahre 1426 auf die Welt, hätte also nach Dr. Marggraff sein Selbstporträt, [https://frischetrueffeln.de/truffel-arten/frisches-tuber-mesentericum Bagnoli] in einem Alter von etwa dreißig Jahren und ungefähr zur nämlichen Zeit gemalt wie seine zwei Darstellungen der Pietà, im Municipalpalaste von Rimini und in der Breragalerie zu Mailand. Die Herren Crowe u. Cavalcaselle (Bd. II, S. 150) sind unschlüssig, ob sie es dem Giorgione lassen sollen, jedenfalls, meinen sie, wenn es schon ein Werk von Giorgione sei, so sei es „in the spirit of Pordenone" gemalt; später aber (Bd. II, S. 287), rechnen sie das Bild diesem letztern Meister zu und bemerken dabei, daß in derselben Art gemalte „Sibilla" im Jahre 1632 in der Sammlung Canonici zu Ferrara als ein Werk des Pordenone aufgestellt, [https://frischetrueffeln.de/truffel-arten/frisches-tuber-albidum-pico Bianchetti] jedoch als „Prudenza" bezeichnet gewesen sei. Sie würden sich so auf wohlfeile Art die ergiebigste Quelle für ein ernstes Studium der alten Meister bilden. Dieses Präparat wendet man in der Art an, daß man 1 Liter frisch gekochter Stärke mit ¼ Liter der Plättflüssigkeit innigst durch Umrühren vermischt und die damit gestärkte Wäsche auf die gewöhnliche Weise plättet.<br><br><br> Art und Weise der Schule des Girolamo und des Francesco Benaglio hinlänglich charakterisirten. Vor einem andern Bilde dieser Galerie, (Saal IX, Nr. 559: Maria mit dem Kinde, dem kleinen Johannes, dem h. Sebastian nebst dem Donator), welches im Kataloge der Schule des Giambellini zugeschrieben wird, stimme ich dagegen ganz mit den obengenannten Historiographen überein, welche in diesem Gemälde, obschon es sehr überschmiert ist, doch noch deutlich die Hand des Meisters Basaïti erkennen - falls ich die Herren recht verstanden habe. Diesen Herren zu Folge nimmt Palma als Bahnbrecher fast die erste Stelle in der venezianischen Schule der ersten Hälfte des XVI. Auf den adeligen Höfen wurden die Schweine zum ersten Mal durch Hunde ersetzt: der treue und zahme Freund des Menschen wurden als viel eleganter und raffinierter in der Suche angesehen. Schon der bloße Name dieses großen Meisters ließ mir beim ersten Eintritt in die Galerie keine Ruhe. Der Name des Giambellini, ein der Kunst heiliger Name, sollte wahrlich nicht so frevelhaft mißbraucht werden, und wir erlauben uns daher Herrn Dr. Marggraff ehrerbietigst zu ersuchen, denselben aus seinem Kataloge bei erster Gelegenheit streichen zu wollen. Sind der Name und die Jahreszahl wirklich authentisch, oder sind sie später aufgesetzt worden? Dem sei aber wie ihm wolle, das Gemälde mit seinem grünen Grunde (bei Bellini ist der Grund stets schwarz) gehört auf jeden Fall nicht dem venezianischen Altmeister an, überhaupt keinem Meister, sondern einem Pfuscher von Profession, denn selbst für ein Werk des langweiligen Mansueti wäre dieses Porträt noch viel zu schwach.<br><br><br> Auf jeden Fall aber gehört dieses unbedeutende Bildchen weder dem Bono von Ferrera und noch viel weniger dem großen Mantegna an, sondern ist die Arbeit eines Veronesers aus den drei letzten Decennien des fünfzehnten Jahrhunderts, der in einer nahen Beziehung zu Francesco Benaglio stand. Nach der traurigen Erfahrung, die wir so eben an den vermeintlichen Werken des Giovanni Bellini und Mantegna gemacht haben, werden wir gut thun, mit um so größerer Vorsicht an die Betrachtung der im Kataloge unter dem Namen des Basaïti, des Jacopo Palma, des Lorenzo Lotto, des Giorgione und Tizian angeführten Bilder zu gehen. Und was meinen denn die Herren Crowe und Cavalcaselle zu diesem vermeintlichen Mantegna der Münchener Pinakothek? Doch wenden wir uns nach dieser Abschweifung wieder zu den Bildern zurück, die in der Münchener Galerie dem Palma vecchio zugedacht werden. Palma wurde ziemlich spät außerhalb Venedigs berühmt, und Bestellungen auf Kirchenbilder erhielt er - wenn wir jene für Serinalta, Dossena und Peghera, alle drei Dörfer im heimathlichen Brembothale, ausnehmen - aus den Orten Fontanelle (bei Oderzo), Zerman (bei Treviso) und Vicenza.<br><br><br> Daher mag es auch mir nicht verübelt werden, wenn ich über manches Bild dieser Sammlung weder die Meinung des Herrn Marggraff noch die der obgenannten Herren als vollgültig annehmen kann, vorausgesetzt, wie sich von selbst versteht, daß ich jedesmal die Gründe angebe, welche mich veranlassen, von den Ansichten der Andern abzuweichen. Das Bildniß deutet auf einen Mann von beiläufig 28 oder 30 Jahren und müßte also, wenn nach dem Leben gemalt, ums Jahr 1456 entstanden sein. Das Jahr 1795 hingegen war theils der langen Dürre im März und April, theils vieler erfrorner Kiele wegen so saffranarm, daß man auf 500 Quadrat Klafter im zweyten und dritten Blumentrieb nur 16 Loth erzielt hat, welche Unfruchtbarkeit bey Menschen Gedenken nicht wiederfuhr. Die ältern Schriftsteller, welche uns über Palma berichteten, wie Vasari und sodann C. Ridolfi, stellten uns denselben jünger als Tizian und Giorgione dar, und der venezianische Berichterstatter des Vasari, der um ein Dutzend Jahre nach dem Tode Palma’s dem Aretiner über Palma und Lotto referirte, läßt ihn 48 Jahre alt sterben. Kartenhaus zusammen, und es wird dann dem Palma ein bescheidenerer Platz unter seinen großen Zeitgenossen angewiesen werden müssen, als der, auf den die Verfasser der neuen italienischen Kunstgeschichte ihn gestellt haben.<br> | | <br> Die Kombination aus dem bittersüßen der Schokolade und dem Aroma der Trüffel ist unvergleichlich. Da die Edelpilze sehr empfindlich sind und Tag für Tag Aroma verlieren, heißt es anschließend: kühl und trocken lagern und zügig verarbeiten. Tipp: Das Tuch sollte jeden Tag gewechselt werden, da die Feuchtigkeit sonst zu Schimmel führen kann. Trüffeln geben Feuchtigkeit ab, weshalb sie am besten mit etwas Küchenkrepp umwickelt und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Da ich für meine Gerichte ausschließlich Trüffel aus Direktlieferungen aus Italien verwende, kann ich absolute Frische (denn mit jeden Tag im Kühlschrank verliert der Pilz Gewicht und jede Menge Aroma) und günstige Preise garantieren (keine Zwischenhändler). Er verliert dadurch auch etwas Aroma. In Butter geschwenkte Tagliatelle, weiße Trüffeln, etwas Salz und schwarzer Pfeffer - fertig ist das Gourmetgericht! Spätere Studien scheinen ihn aber etwas stutzig gemacht zu haben, so daß er in der neuen verbesserten Auflage nicht mehr weiß, ob er es noch für Original oder für Kopie erklären soll.<br><br><br> Damit jeder Grillabend zur Freude wird und man ihn in Ruhe genießen kann, braucht es nicht nur eine gute Gesellschaft, sondern auch das passende Grillzubehör. Wenn man schon viel Geld ausgibt, sollte man sich auch sicher sein, eine gute Qualität zu bekommen. Wenn in Folge einer innern oder äußern besondern Entwickelung eine Henne an demselben Tag zwei Mal legt, so kann das zweite Ei nicht vollkommen ausgebildet, sondern blos mit einer weichen Schaale versehen sein, und den darauf folgenden Tag wird sie entschieden nicht legen, da die Verhärtung der Schale zur vollständigen Reife ziemlich einen Tag bedarf. Ihre dunkelbraune bis schwarze Schale und ihr an Steinpilze erinnernder Duft zeichnen die Herbsttrüffeln aus. Die Sommertrüffeln, die von Mai bis September reifen, haben gelbbraunes bis dunkelbraunes Fleisch, eine dunkle unebene Schale und duften nach Pilzen und Nüssen. Die weißen Trüffeln („Tuber Magnatum Pico") gelten als Diamanten der Gastronomie: Die Edelpilze, die von September bis Januar reifen, sind die teuersten Trüffeln überhaupt. Ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch ist von feinen Äderchen durchzogen und duftet intensiv nach Knoblauch und Schalotten. Die Herbsttrüffeln reifen von Oktober bis Januar und lösen die Sommertrüffeln ab.<br><br><br> Die schwarzen Wintertrüffeln reifen von November bis März und duften nach Schokolade und Pilzen. Platz zwei der begehrtesten Trüffelsorten belegen die schwarzen Wintertrüffeln („Tuber Melanosporum"). Der Platzbedarf für eine kommerzielle Trüffelplantage setzen wir bei mindestens 1ar oder 50 Trüffelpflanzen an, wobei die durchschnittlichen landwirtschaftlichen Trüffelpflanzungen etwa einen Hektar groß sind. Für kommerziellen Anlagen und bei Interesse bieten wir eine Bodenprobe an, bei der Sie die Proben selbst nehmen können. Einige Haseln oder eine kleine Baumgruppe können für eine schöne Trüffelernte ausreichen. Je nachdem ob auf Ackerland, Grünland oder im Wald gepflanzt wird, können verschiedene Bearbeitungsmethoden sinnvoll sein. Der schwarze Trüffel beeindruckt mit seinem intensiv erdigen Geschmack, während sein Duft dezent und doch unverkennbar ist. Während weiße Trüffeln erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gehobelt werden sollte, können schwarze Trüffeln direkt mitgegart werden. In Italien gibt es viele köstliche Trüffelarten, darunter die echte Weiße Piemont-Trüffel, die echte Perigordtrüffel, die Burgundertrüffel, die FrÜhlingstrÜffel, die schwarze Wintertrüffel und die Scorzone- oder Sommertrüffel.<br><br><br> Auch im Garten müssen Trüffelpflanzen eine gewisse Größe erreichen, um die Trüffelfruchtung zu ermöglichen. Am besten setzt man mehrere Trüffelpflanzen zusammen, damit sich die Wurzeln treffen. Auch eine Trüffelhecke ist mit unseren Hainbuchen und Buchen kein Problem, da diese Pflanzen beliebig geschnitten werden können. Haseln, Buchen und Hainbuchen können zurückgeschnitten werden und passen in die meisten Gärten. Zwar ist ihr Geruch weniger ausgeprägt, dafür ist ihr schwarz-violettes Fleisch aber wesentlich kräftiger, sodass sie auch in Schmorgerichten, Risottos, oder Suppen mitgekocht werden können. Die Trüffelkenner können auf Trüffelmärkten im Departement Dordogne oder bei zahlreichen privaten Anbieter und Händlern frische Trüffeln kaufen und in zahlreichen Restaurants der Region typische Trüffelgerichte wie Rührei mit Trüffeln, Trüffelomelette oder Trüffelpasta probieren. Ob Trüffelrisotto, Trüffelpasta oder Trüffelbutter: Ideal für die Verarbeitung ist ein Hobel, mit dem sich der Edelpilz in feine Scheiben schneiden lässt. Tartufo Essiccato ist vielseitig einsetzbar und ideal für die Verfeinerung von Risottos, Pastagerichten und Saucen. Nach oben hin gibt es keine Grenzen, und je nach Ihren Zielen lässt sich der Trüffelanbau gut skalieren.<br> |
